Cook & Hold zählt nach wie vor zu den wichtigsten Speisenproduktionssystemen der Gemeinschaftsverpflegung und stellt aufgrund der verlängerten Warmhalte- und Transportzeiten besondere Anforderungen an die Verarbeitungshygiene.
Im Rahmen unserer Autorentätigkeit für den Forum Verlag Herkert haben wir an der Fachliteratur „HACCP – Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis“ mitgewirkt. Darin werden unter anderem verschiedene Speisenproduktionssysteme der Gemeinschaftsverpflegung und deren hygienische Anforderungen beschrieben.
Hygienische Herausforderung: die Warmhaltephase
Cook & Hold beschreibt die Warmverpflegung: Speisen werden vollständig gegart, in isolierenden Warmhaltebehältern transportiert und am Ausgabestandort portioniert. Durch die zeitliche und räumliche Trennung von Produktion und Ausgabe steigen die Anforderungen an die Temperaturführung. Bereits geringe Temperaturverluste können mikrobiologische Risiken begünstigen.
Worauf kommt es in der Praxis an?
Thermobehälter sollten vorgewärmt, Speisen mit ausreichend hoher Temperatur eingefüllt und während Transport und Ausgabe möglichst selten geöffnet werden. Die gesamte Warmhaltezeit sollte drei Stunden nicht überschreiten. Für eine optimale Produktqualität gelten jedoch bereits 90 Minuten als wichtige Grenze. Zudem müssen Speisen während der Warmhaltung durchgehend mindestens 60 °C, besser jedoch mindestens 65 °C, aufweisen.
Fazit
Cook & Hold ist ein bewährtes und wirtschaftliches Verpflegungssystem. Sicher bleibt es jedoch nur mit klarer Prozessorganisation, konsequenter Temperaturführung und regelmäßiger Kontrolle. Der mögliche Transportradius wird dabei wesentlich durch die zulässige Warmhaltezeit begrenzt.
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