Cook & Freeze bietet hohe logistische Flexibilität, stellt aber zugleich hohe Anforderungen an Prozesssicherheit und Hygienemanagement. Entscheidend ist, Rückkühlung, Schockfrostung, Tiefkühllagerung und Regeneration als zusammenhängende Prozesskette sicher zu beherrschen.
Im Rahmen unserer Autorentätigkeit für den Forum Verlag Herkert haben wir an der Fachliteratur „HACCP – Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis“ mitgewirkt und die hygienischen Anforderungen verschiedener Speisenproduktionssysteme der Gemeinschaftsverpflegung fachlich aufbereitet.
Hygienische Herausforderung: Tiefkühlen ersetzt keine Keimabtötung
Beim Cook & Freeze-Verfahren werden Speisen teilweise zu ca. 80 bis 95 % gegart, anschließend schockgefrostet und bei mindestens −18 °C tiefgekühlt gelagert. Die Tiefkühlung hemmt jedoch lediglich das Wachstum von Mikroorganismen – sie beseitigt vorhandene Keime nicht. Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes oder Salmonella können die Tiefkühllagerung überstehen. Entscheidend für die Lebensmittelsicherheit sind deshalb eine schnelle Rückkühlung nach dem Garen mit anschließender Schockfrostung, eine lückenlose Tiefkühlkette und eine vollständige Regeneration mit ausreichender Kerntemperatur.
Worauf kommt es in der Praxis an?
Die Tiefkühlkette darf vom Schockfrosten bis unmittelbar vor der Regeneration nicht unterbrochen werden. Ebenso wichtig sind eine kontrollierte Prozessführung, regelmäßige Temperaturkontrollen sowie geschulte Mitarbeitende. Erst das Zusammenspiel dieser Maßnahmen gewährleistet eine sichere und hygienische Speisenversorgung.
Fazit
Cook & Freeze bietet eine hohe Flexibilität und lange Lagerfähigkeit. Der technische und organisatorische Aufwand für die Herstellung ist jedoch hoch. Die Produktsicherheit entsteht nicht durch das Einfrieren selbst, sondern durch eine konsequent beherrschte Prozesskette. Wer Schockfrosten, Tiefkühllagerung und Regeneration als hygienisch kritische Prozessschritte versteht und entsprechend überwacht, kann das Verfahren sicher und wirtschaftlich einsetzen.
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