Das klassische Produktionssystem ist weit verbreitet – und dennoch mit besonderen hygienischen Anforderungen verbunden. Im Rahmen unserer Autorentätigkeit für den Forum Verlag Herkert geben wir einen Einblick in aktuelle Entwicklungen und kommende Fachinhalte.
Klassische Frischküche und das Hygienemanagement
Cook & Serve, in vielen Betrieben als klassische Frischküche etabliert, zählt nach wie vor zu den wichtigsten Produktionssystemen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Trotz seiner scheinbar einfachen Logik – Speisen werden frisch zubereitet und direkt ausgegeben – erfordert dieses System eine präzise Organisation und ein konsequent gepflegtes Hygienemanagement.
Im Rahmen unserer Autorentätigkeit für den Forum Verlag Herkert arbeiten wir derzeit an der neuen Fachliteratur „HACCP – Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis“.
Dabei befassen wir uns ausführlich mit typischen Variationen des Cook & Serve-Systems, die in der Praxis häufig eingesetzt werden:
- Unterbrochene Herstellung (Vorkochen): Sie dient der Entlastung von Arbeitsspitzen, stellt jedoch hohe Anforderungen an Rückkühlung, Lagerhygiene und Weiterverarbeitung welche zu häufig vernachlässig werden.
- Übernachtgaren: Eine zunehmend verbreitete Methode zur Qualitäts- und Kapazitätsoptimierung, die nur mit kontrollierten Temperaturverläufen und valider Dokumentation hygienisch sicher umgesetzt werden kann.
Diese Prozessvarianten verdeutlichen, dass selbst im Cook & Serve-System – das vielfach als unkompliziert wahrgenommen wird – erhebliche hygienische Risiken entstehen können, wenn Temperaturführung, Arbeitsorganisation und Dokumentation nicht präzise abgestimmt sind.
Mit der neuen Fachliteratur des Forum Verlags möchten wir Küchenleitungen, Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung und gastronomische Betriebe dabei unterstützen, die Anforderungen des aktuellen Hygienerechts praxisorientiert und rechtssicher umzusetzen. Unsere Inhalte sind so gestaltet, dass sie im Küchenalltag verständlich bleiben und sofort angewendet werden können.
Fazit
Cook & Serve bleibt ein zentrales Produktionssystem der Frischküche – doch die hygienischen Anforderungen steigen. Eine strukturierte Planung, geschulte Mitarbeitende und ein verlässliches Hygienekonzept sind heute wichtiger denn je.
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